RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

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SANDRITA
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RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por SANDRITA » Sab Oct 20, 2012 12:44 am

Amigos, hoy estuve pensando...qué rápido pasan los meses...se dieron cuenta lo poquito que falta, para que lleguen nuevamente las fiestas de fin de año ???!!!! :shock: :shock:
Por eso propongo para los chefs del foro, sugieran sus especialidades o den ideas de comidas, postres, tragos...en fin, cosas ricas que tengan para recomendar.

Comienzo con ésta receta de "PAN DULCE ESPECIAL"
PAN DULCE.jpg
No te gusta el pan dulce con la consistencia de un corcho? Esta receta lleva poca harina, muchas frutas, huevos, manteca y levadura, pero lo mejor es que la masa es muy aromática y además viene embebida en cognac, para estar bien a tono con las fiestas.
PAN DULCE 1.jpg
Ingredientes para 5 panes de 1 kg.:

Esponja:
50 g. de levadura de cerveza
30 g. de azúcar
100 c.c. de agua apenas tibia
100 g. de harina 000

Masa:
900 g. de harina 000
700 g. de harina 0000 y algo extra para la mesada
1 pizca de sal
270 g. de azúcar
4 yemas
8 huevos
Ralladura de 2 limones y de 2 naranjas
½ cdita. de esencia de azahar
2 cditas. de esencia de vainilla
2 cdas. de miel
1 cda. de extracto de malta
50 c.c. de cognac
50 g. de leche en polvo
150 g. de levadura de cerveza
400 g. de manteca (mantequilla)

Relleno:
100 c.c. de cognac
300 g. de pasas de uva sin semilla (rubias y negras)
100 g. de cáscaras de cítricos glaseadas
500 g. de fruta abrillantada
100 g. de cerezas al marraschino
200 g. de frutos secos a elección (almendras, nueces, maní sin sal, castañas de cajú, etc.)

Almíbar:
100 c.c. de cognac
50 g. de azúcar

Cobertura:
Glasé real: 1 clara, 200/250 g. de azúcar impalpable, gotas de jugo de limón
200 g. de fruta abrillantada
100 g. de frutos secos tostados
100 g. de cerezas al marraschino
PAN DULCE 2.jpg
Preparación:

Mezclar en un bol 50 g. de levadura de cerveza, 30 g. de azúcar y 100 c.c. de agua apenas tibia. Agregar 100 g. de harina 000, cubrir y dejar espumar unos 20’ en lugar tibio.
PAN DULCE 3.jpg
Mezclar sobre la mesada 900 g. de harina 000 y 700 g. de harina 0000 con una pizca de sal. Formar una corona y colocar en el hueco del centro 270 g. de azúcar, 4 yemas y 8 huevos.
PAN DULCE 4.jpg
Perfumar con la ralladura de 2 naranjas y 2 limones, ½ cdita. de esencia de azahar (o de pan dulce) y 2 cditas. de esencia de vainilla. Agregar 2 cdas. de miel, 1 cda. de extracto de malta y 50 c.c. de cognac
PAN DULCE 5.jpg
También 50 g. de leche en polvo, 150 g. de levadura de cerveza fresca desgranada y la esponja leudada. Integrar los ingredientes desde el centro hacia los bordes, tomando la harina. Añadir de a poco 400 g. de manteca un poco blanda (no demasiado derretida). Formar una masa.
PAN DULCE 6.jpg
Amasar 10’, cortar 3 porciones y colocar en 3 recipientes, para evitar que la masa se rebalse al crecer. Cubrir y dejar leudar aproximadamente 1 h. a 1 h. 30’. Mientras tanto preparar el relleno: Macerar en 100 c.c. de cognac 300 g. de pasas sin semilla (rubias y negras), 100 g. de cascaras de cítricos glaseadas y 500 g. de fruta abrillantada picadas.
PAN DULCE 7.jpg
Agregar 100 g. de cerezas al marraschino. Tostar 200 g. de frutos secos a elección durante 3’ en una sartén o en el horno a temperatura suave y añadirlos también.
Para armar los panes dulces, espolvorear la mesada con harina y volcar la masa leudada. Aplastar para desgasificar y colocar encima toda la fruta.
PAN DULCE 8.jpg
Encerrar la fruta con la masa, amasar para integrar (es posible que se escapen algunas frutas, pero se colocan nuevamente en la masa) y formar un gran bollo. Dividir la masa en 5 porciones de unos 900 g. cada una, bollarlos y colocar en moldecitos de papel enmantecados (moldes para 750 g. a 1 kg.).
PAN DULCE 9.jpg
Aplastar un poco la masa para que se adhiera a las paredes del molde, enmantecar la superficie, cubrir y dejar leudar 40’. Realizar cortes con una tijera o cuchillo afilado, pintar la superficie con huevo batido y llevar a horno precalentado (suave) a 160°C durante 1 h.
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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por SANDRITA » Sab Oct 20, 2012 12:59 am

Continúo...
PAN DULCE 10.jpg
Para preparar el almíbar: Colocar 100 c.c. de cognac en un recipiente, agregar 50 g. de azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Retirar los panes del horno y apagarlo, realizar 4 o 5 orificios con un palito de brochette o cuchillo fino y bañar con el almíbar borracho. Llevar los panes al horno apagado durante 10’.
PAN DULCE 11.jpg
Retirar nuevamente del horno, cortar con una tijera el sobrante del molde de papel y dejar enfriar al menos 1h. En este momento se pueden freezar hasta 3 meses, envueltos en film adherente. Cubierta: Preparar el glasé real mezclando 1 clara con 200/250 g. de azúcar impalpable y unas gotas de jugo de limón. Batir un poco hasta que adquiera consistencia fluida pero firme.
PAN DULCE 12.jpg
Repartir 2 cdas. de glasé real en la superficie de cada pan dulce, reservando otras 2 cdas. Colocar encima 200 g. de fruta abrillantada (1 cda. generosa en cada pan dulce) y 100 g. de frutos secos tostados (almendras, nueces, maní, castañas de cajú, etc.). Finalmente decorar con 100 g. de cerezas al marraschino cortadas al medio. Aligerar con jugo de limón el glasé real reservado y chorrear la fruta por encima.
PAN DULCE 13.jpg
En cuanto de seque el glasé envolver con film adherente. Almacenar en un lugar fresco y oscuro, siempre cubierto con film para que no se seque.
PAN DULCE 14.jpg
Así se ve cortado, con todas las frutas:
PAN DULCE 15.jpg
PAN DULCE 16.jpg
Es muy trabajoso, pero no se puede comparar con los de panadería :-D :-D :-D
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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por dragoncin » Sab Oct 20, 2012 11:36 am

Huy que bueno... como receta para fiestas no se, pero yo la ultima hice una mantita de cerdo a las pimientas para año nuevo..
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Bastante simple Mantita, salar la noche anterior, dejar en heladera con bastante frio, al otro dia tempranito, en un bolsito poner miel, oliva, mostaza, granos de mostaza, pimienta blanca triturada, pimienta negra triturada, pimienta roja o de cayena bien triturada, mezclar y macerar el cerdo con esto, dejar reposar 2 hs antes de llevar a fuego. uff no les cuento como quedo, tanto que no me dejaron ni los huesos para sacarle foto...

En otro momento tambien pueden ser platos mas elaborados...

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Bife de Chorizo, puré rústico con panceta y verdeo, presentado con champiños salteado con aceite de dende y beurre au citron (manteca de limon)

Imagen

y la entradita de esa comida fue, french toast, hongos salteados (los mismos de antes) y esparragos con panceta!

Y algo que siempre comia para las fiestas cuando viajo a Tucuman es Humita, Humita, Humita... ufff como extraño esos tiempos. [-o< [-o< [-o< [-o<


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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por luisalejandro » Sab Oct 20, 2012 11:58 am

dragoncin escribió:yo la ultima hice una mantita de cerdo a las pimientas para año nuevo..
Muy buen plato !!! =D> =D> =D> Eso no se baja con el dedo [-X :-D :-D

Yo soy más amante, aunque termino siempre muy cansado para la noche, de la leña...
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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por luisalejandro » Sab Oct 20, 2012 1:55 pm

Me olvidé de poner la preparación del lechón (cada uno tiene su estilo) yo voy a contarles el mío:

Se necesita un lechón X cantidad de kilos, dependiendo de la cantidad de gente, el que hago yo es de alrededor de 7 u 8 kilos.
Pongo el lechón sobre una mesa, hago un hueco con un cuchillo en las partes que más carne tiene el lechón (léase paleta, jamón) y le meto un diente de ajo pelado en cada agujero...a lo sumo 4 ó 6 dientes de ajo. Cuando me enseñaron a hacerle eso, me reí porque creí que era una pavada (me lo enseñó una persona del campo-asador viejo- )y también me enseñó que ésto también se puede hacer en el vacío, cuando es entero...pero le da un sabor exquisito a todo el lechón, aunque Uds. no lo crean, porque yo tampoco lo creía.
No lo adobo de entrada (porque el fuego me quema el chimichurri y no le da buen sabor), preparo el chimichurri cocinado, o sea al chimichurri lo cocino (ojo !!! el chimi con una buena cantidad de vinagre), lo hierven por 2 ó 3 minutos y salen de la cocina cuando lo hacen porque los va a hacer llorar un rato.
Preparo la salmuera, agua y sal y el que le quiere poner orégano, albahaca, limón, etc (eso es a gusto de cada uno), yo preparo solo agua, sal gruesa y limón.
Bueno, ahora a prender el fuego (poner buena leña y tener cantidad), muy importante: saber de dónde viene el viento y saber medir la distancia a la que se pone la cruz de las brasas, dependiendo del viento que haya..si hay mucho viento buscar un poco más de distancia, pero por lo general con un viento normal, se coloca a una distancia de 80 cm a 1 mt. (siempre el viento para el lado del lechón- que el viento le pegue al lechón-).
Atar el lechón a la cruz, eso va en gusto de cada cual, la cabeza para abajo o para arriba, esa es una discución aún sin resolver, yo lo hago cabeza para arriba y explico porqué: teniendo llama el calor siempre va para arriba y la cabeza se va a cocinar, a pesar que clavado el lechón con la cruz, se le pone unas brasitas alrededor de la cruz que está clavada en el piso, la cabeza puede llegar a quemarse, sin embargo si están las patas traseras para abajo, no se pueden quemar porque las patas tienen más altura que la cabeza y no se queman (pero eso va en gustos y en paciencia).
Siempre las costillas para el lado de las llamas y ahí es cuando se destapa el Malbec y se sientan con un amigo a hablar de bueyes perdidos y de la vida.
El lechón, en cuanto al tiempo siempre lleva un 80% del mismo, del lado de las costillas frente al fuego...OJO!!! que no sea muy fuerte el fuego !!! (estamos hablando de una cocción de 4 ó 5 horas), no tiene que tener mucho fuego,y a la vez tiene que tener calor suave constante...OJO !!! QUE NO PIERDA CALOR, eso lo controlan con la palma de la mano ante la llama...pecado mortal, QUEDARSE SIN LEÑA !!
Si ven que el calor no va llegando bien arriba, por el tostado del lechón, doblan la cruz un poco hacia adelante,hacia el fuego, así el calor llega más arriba.
En el momento que estás hablando con tu amigo de Aristóteles y de la creación del mundo y de los platos voladores, cuando el lechón lleva su tiempo de las costillas doradas, con el revés de la mano tocan el lechón y vean que el lomo del lechón tomó temperatura, agarrar un par de trapos y dar vuelta la cruz. En ese momento con un pincel, se empieza a pasar chimichurri en las partes de las costillas y dejar que se tueste el cuero, Ojo !! que es muy sensible al fuego, el cuero se quema enseguida y si ven que la cabeza aún no se doró, sigan bajando un poco la cruz para el lado de la llama.
No se olviden siempre constantemente, mientras dura todo el proceso de cocción, tirar unas brasitas alrededor de la cruz.
No olvidarse de la salmuera que se le va hechando con una botellita, donde poner el dedo para que no salga el chorro o pueden ponerle un corcho cortado, que salga el líquido de a poco por todo el lechoncito, durante toda su cocción.
Al final, cuando ya está hecho y sólo faltan 10 minutos para sacarlo, pincelearlo por todos lados (lomo y costillas) con abundante chimichurri y dejarlo 10 minutos más.
Bueno, cuando está hecho, depende de cada uno, probarlo, pueden hacer un tajo en el jamón y a comerlo como más les guste frío o caliente.

Así es como yo lo preparo, pero..."CADA MAESTRILLO CON SU LIBRILLO" :-D :-D



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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por Lord William » Sab Oct 20, 2012 9:41 pm

Che loco, paren que todavia falta mucho y ya me dan ganas de encargar el cordero!!!jajaja!!! ](*,) :twisted:



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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por juancarreras » Lun Oct 22, 2012 7:45 am

Muy buenas todas.
Ahora ese lechon en la estaca, me dejo pensando.

GRACIAS.

Slds.



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Re: RECETAS PARA LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

Mensaje por SANDRITA » Vie Nov 09, 2012 11:16 pm

Chicos !!! nadie más se anima a sugerir recetas para éstas fiestas !!! ???
Por ahí de todas las que se publiquen, podemos sacar ideas para preparar las comidas para las fiestas que se aproximan, muchas veces pensamos y pensamos y no se nos ocurre presentar platos distintos y terminamos cocinando siempre lo mismo.
Vamos !!! no se guarden sus especialidades...compartan :-D :-D


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